Wie man selbst Génépi herstellt: das traditionelle 40er-Rezept
De Michellot
Selbst gemachten Génépi herzustellen ist eine alpine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird: das berühmte 40er-Rezept — 40 Zweige, 40 Stück Zucker, 40 Tage Mazeration. Hier die vollständige Methode, von der Wahl der Zweige bis zur Abfüllung.
Génépi-Zweige beschaffen
Zunächst wichtig: Das Sammeln von wildem Génépi ist in jedem Alpen-Département durch Präfekturverordnung geregelt (Tagesquoten, Schutzzonen). Wenn Sie sich nicht in einem zugelassenen Sammelgebiet befinden, werden getrocknete Génépi-Zweige in Kräuterläden und spezialisierten Weinhandlungen verkauft — die einfachste Lösung, um ohne rechtliches Risiko zu starten. Rechnen Sie mit etwa 40 Zweigen für das traditionelle Rezept, mehr bei getrockneten Zweigen (das Trocknen reduziert das Volumen).
Das traditionelle 40er-Rezept
Zutaten
- 40 Génépi-Zweige (frisch leicht welk, oder getrocknet)
- 1 Liter neutraler Alkohol mit 90–95°
- 500 g Zucker
- 50 cl Wasser
Zubereitung
- Wenn die Zweige frisch sind, lassen Sie sie 24 Stunden an der Luft welken: das konzentriert die Aromen vor der Mazeration.
- Legen Sie die Zweige in ein luftdicht verschließbares Glasgefäß, bedecken Sie sie vollständig mit dem Alkohol (90–95°).
- Verschließen und 40 Tage lichtgeschützt mazerieren lassen, dabei das Glas einmal pro Woche sanft schwenken.
- Das Mazerat durch ein Musselintuch oder einen Kaffeefilter filtern, um die Zweige vollständig zu entfernen.
- Einen Sirup zubereiten, indem Wasser und Zucker bis zur vollständigen Auflösung erhitzt werden, dann abkühlen lassen.
- Das gefilterte Mazerat mit dem kalten Sirup mischen. Probieren und den Zucker nach Belieben anpassen.
- Abfüllen und 2 bis 3 Wochen ruhen lassen vor dem Verkosten: diese Ruhezeit verbindet die Aromen und mildert das Ganze.
Warum 40 Tage und nicht weniger?
Die Mazerationsdauer bestimmt direkt die Aromaintensität. Unter 3 Wochen fehlt dem selbst gemachten Génépi die Struktur; über 40 Tage kann die Bitterkeit je nach verwendeten Zweigen zu stark werden. 40 Tage bleiben der von der alpinen Tradition überlieferte Gleichgewichtspunkt.
Häufige Fehler, die zu vermeiden sind
- Bei vollem Licht mazerieren — das verändert die Farbe und beschleunigt die Oxidation der Aromen.
- Zu schwachen Alkohol verwenden — unter 80° ist die Aromaextraktion unvollständig.
- Vor Ende der Mazeration süßen — der Zucker muss nach dem Filtern zugegeben werden, niemals währenddessen.
- Zu früh konsumieren — ohne die 2-3 Wochen Ruhezeit behält der selbst gemachte Génépi einen unangenehmen rohen Alkoholgeschmack.
Und wenn Sie die trinkfertige Version bevorzugen?
Das hausgemachte Rezept erfordert Geduld und einen regulierten Zugang zu Génépi-Zweigen. Für den sofortigen Genuss folgt die Liqueur de Génépi von De Michellot einem ähnlichen Prinzip der langen Mazeration, durchgeführt unter professionellen Bedingungen.
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